一、原料選擇
選用*成熟、新鮮、風(fēng)味好、汁液豐富、無病蟲害的水果，成熟度不夠的水果要經(jīng)過后熟。
二、原料預(yù)處理
1、清洗。原料選好后用清水洗刷去毛，清洗凈后再放在1％鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗，除去殘留農(nóng)藥，再放在清水中漂洗，瀝干。
2、切半去核。用切半挖核機進行。
3、浸泡護色。切半挖核后的原料放入0．1％抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中浸泡護色。
三、加熱打漿
果塊在90℃－95℃下，加熱3－5分鐘，促使軟化，通過孔徑0．5毫米的打漿機打漿，除去果皮。
四、風(fēng)味調(diào)整
經(jīng)過上步處理后的果漿為了增加風(fēng)味需進行調(diào)整。調(diào)整時加入砂糖、檸檬酸和L－抗壞血酸等配料。其比例為桃肉漿100公斤，27％糖液80公斤、檸檬酸0．45公斤、L－抗壞血酸0．07－0．2公斤。
五、均質(zhì)脫氣
1、均質(zhì)：均質(zhì)是為了使果汁懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒而均勻地分散于果汁中，增加果汁的穩(wěn)定性，防止分層。均質(zhì)的方法是將粗濾的果汁通過高壓均質(zhì)機，使果汁中的果肉顆粒和膠體物質(zhì)在高壓下通過直徑為0．002－0．003毫米的小孔而成為更細小的微粒。生產(chǎn)上一般采用130－160公斤／平方厘米的均質(zhì)機。另外還可采用膠體磨進行均質(zhì)。當(dāng)果汁流經(jīng)膠體磨間隙為0．05－0．075毫米的狹縫時，果汁中的果肉顆粒因受到強大的離心力作用而相互沖擊摩擦，從而達到均質(zhì)的目的。
2、脫氣：果實在榨汁時進入氧、氮和二氧化碳等氣體，其中，氮能引起維生素C和色素等物質(zhì)氧化、馬口鐵罐的腐蝕，因此，得進行脫氣，脫氣的方法主要有以下兩種：
1）、真空法：將果汁裝入真空容器內(nèi)，使果汁呈微霧狀噴出而脫氣。直空法所取的直空度為685－711毫米汞柱或以上，溫度低于43℃。
2）、氮氣交換法：果汁從一只直立的玻璃筒或不銹鋼筒的筒頂流入，氮氣從筒底壓入。氮氣加入后在果汁中形成無數(shù)小氣泡，取代了果汁中的氧氣而達到脫氣的目的。
六、殺菌裝罐
果汁加熱至95℃，維持1分鐘，立即趁熱裝罐。
七、密封冷卻
旋緊瓶蓋，將罐倒置一分鐘。密封后迅速分段冷卻至38℃左右，然后入庫貯存。
